Les volailles de rente en Suisse

L’élevage de volailles est un secteur en plein essor de l’agriculture suisse, dont il représente aujourd’hui 6% de la valeur de production totale. En 2019, l’effectif avicole atteignait 11,9 millions d’animaux en Suisse, dont 11,8 millions de poules, soit un nombre jamais égalé. Cette année-là, les poules pondeuses ont produit plus d’un milliard d’œufs. Les œufs de poule produits en Suisse ont couvert 56% de la consommation indigène. En 2019, la consommation d’œufs s’est montée à 12,5 kg par personne, soit environ 200 œufs. Quant à la consommation de viande de volaille, elle s’est située à 10,7 kg par personne et par an, soit l’équivalent de 90 escalopes de poulet. Le taux d’auto-approvisionnement a atteint 58%. La production de viande de volaille et d’œufs s’étant accrue, les produits suisses ont représenté une plus grande proportion de la consommation.

Plus de volailles, moins d’élevages

L’élevage de volailles de rente connaît un véritable boom: l’effectif avicole atteint actuellement 11,9 millions d’animaux (G1). C’est le nombre le plus élevé jamais enregistré depuis que les volailles figurent dans la statistique agricole. Lors du recensement du cheptel en 1918, l’effectif de volailles se situait à 2,9 millions. Il n’a cessé d’augmenter depuis et a notamment enregistré une forte hausse entre 1996 et 2019, puisqu’il a pratiquement doublé au cours de cette période. Si l’effectif a connu un bref recul en 2006 en raison du risque représenté par la grippe aviaire, il a ensuite continué à s’accroître.

La volaille, en particulier les poules, a toujours été présente dans les fermes suisses, les œufs servant avant tout à l’auto-­approvisionnement des ménages agricoles. En 1975, près d’une exploitation agricole sur deux élevait de la volaille; en 2019, la proportion était passée à une sur quatre.

Le nombre d’exploitations avicoles ayant diminué et l’effectif avicole total ayant augmenté, le nombre d’animaux par exploitation s’est en toute logique accru, passant de 128 en 1975 à 870 en 2019. Cette concentration témoigne d’une forte spécialisation de l’aviculture. En 2019, sur toutes les exploitations agricoles détenant des volailles, 78% étaient gérées à titre principal et 22% à titre secondaire.

Sur les 7300 exploitations bio recensées en Suisse, 2400, soit un tiers environ, pratiquaient l’aviculture. Ces dix dernières années, la part des exploitations bio est à la hausse dans l’élevage de volailles. D’à peine 10% en 2000, elle est passée à 18% en 2019, alors que les fermes bio représentent en moyenne 15% de toutes les exploitations agricoles suisses.

Augmentation plus forte des poulets de chair que des poules pondeuses

L’aviculture est concentrée sur le Plateau (G2), les cantons de Fribourg, de Berne et de Vaud recensant les effectifs les plus élevés. Sur les 11,9 millions d’animaux, 8 millions sont élevés en région de plaine et 3 millions en région des collines. On en recense environ 0,8 million en région de montagne.

Avec 11,8 millions d’animaux, les poules représentent la majeure partie de l’effectif avicole (T1). Leur effectif spécifique comprend les coqs et les poules d’élevage destinés à la production d’œufs à couver, les poules qui produisent les œufs de consommation (poules pondeuses) et les poulets de chair. Chaque catégorie inclut également les jeunes animaux et les poussins.

Depuis 1975, le nombre d’animaux s’est accru tant dans la catégorie des poules pondeuses et des poules et coqs d’élevage que dans celle des poulets de chair (G3). En 1975, la première de ces catégories comptait encore davantage d’animaux que la catégorie des poulets de chair. La situation a changé à la fin des années 1980, dans la mesure où le nombre des poulets de chair a augmenté davantage que celui des poules pondeuses et des poules et coqs d’élevage. En 2019, les poulets de chair étaient deux fois plus nombreux (7,1 millions) que les poules pondeuses et les poules et coqs d’élevage (3,5 millions). Les animaux de cette dernière catégorie se répartissaient entre 12 200 exploitations (soit en moyenne 280 animaux par exploitation). Quant aux poulets de chair, leur cheptel était plus concentré: 970 exploitations, soit en moyenne 7300 animaux par exploitation.

L’élevage de dindes a atteint son maximum en 1997, avec 184 000 animaux. Il a ensuite reculé, surtout à partir de 2006, car un grand abattoir a cessé, au milieu de 2007, d’abattre des dindes et de transformer leur viande. En 2008, la Suisse ne comptait plus que 54 000 dindes. Depuis, leur nombre est à nouveau en hausse, de sorte qu’en 2019 notre pays comptait 193 exploitations, représentant au total quelque 75 000 dindes.

L’élevage d’autres volailles constitue aussi une activité de niche pour les exploitations agricoles: 673 exploitations élèvent des canards, 671 des oies et 21 des autruches.

L’aliment pour volaille est constitué (en matière sèche) à 63% de blé, de maïs grain et de riz, à 27% d’oléagineux (tourteau de soja) et à 10% d’autres fourrages. En 2000, il provenait à 56% de Suisse. Avec l’augmentation de l’effectif avicole, la part indigène du fourrage a diminué: en 2018, elle ne représentait plus que 29% des aliments destinés à la volaille.

L’essor de l’aviculture se reflète aussi dans la quantité d’azote présent dans les engrais de ferme. En 1990, l’azote rejeté par les volailles représentait 3900 tonnes, soit 2,6% de l’azote contenu dans l’ensemble des engrais de ferme. En 2018, la quantité était passée à 6600 tonnes, représentant 5% de l’azote contenu dans les engrais de ferme.

Plus d’un milliard d’œufs

Il y a dix ans (en 2009), 747 millions d’œufs ont été produits en Suisse. Depuis, la production a augmenté tant et si bien qu’elle a dépassé la barre du milliard en 2018. En 2019, les quelque 3 millions de poules pondeuses ont pondu plus de 1,033 milliard d’œufs, dont 95% ont été vendus. Le reste a été utilisé pour la reproduction (œufs à couver) ou pour l’auto-approvisionnement des ménages agricoles.

Les œufs sont un ingrédient fréquent dans la production de denrées alimentaires. Liquides ou en poudre, ils entrent dans la préparation de produits de boulangerie, de pâtes, de desserts, de la mayonnaise ou d’autres produits.

Les œufs de poule produits en Suisse ont couvert 56% de la consommation indigène (taux d’auto-approvisionnement en 2019). Une partie de cette production a été assurée grâce à des fourrages importés. Les œufs importés proviennent surtout des Pays-Bas et d’Allemagne.

Au sein de l’Union européenne, ce sont la France (68 millions d’animaux) ainsi que les Pays-Bas et l’Espagne (56 millions d’animaux par pays) qui comptent le plus grand nombre de poules pondeuses (en 2016). Vient ensuite l’Allemagne, avec environ 53 millions de poules pondeuses.

Augmentation de la viande de volaille indigène

En 2019, quelque 100 000 tonnes de viande de volaille ont été produites en Suisse, soit 53% de plus qu’en 2009.

En l’espace de dix ans, la part indigène (taux d’auto-approvisionnement) est passée de 47% (en 2009) à 58% (en 2019). Un peu plus de la moitié de la viande de volaille consommée en Suisse est donc aussi produite en Suisse, en partie à partir de fourrages importés. Les principaux pays de provenance de la viande de volaille sont le Brésil, l’Allemagne, la France et la Hongrie.

Au niveau mondial, ce sont les États-Unis, la Chine et le ­Brésil qui sont les plus grands producteurs de viande de volaille. En 2018, l’Union européenne en a produit 15,2 millions de tonnes.

Sur cent francs générés par l’agriculture,
six proviennent de l’aviculture

Selon les estimations, la valeur de production totale de l’agriculture a avoisiné 11,4 milliards de francs en 2020. Sur ce montant, 5,7 milliards de francs proviennent de la production animale, dont 291 millions de francs de la production d’œufs et 353 millions de francs de la production de la volaille de chair (G4). La part de l’aviculture dans la valeur de production totale de l’agriculture a atteint 6%. Une part qui reste cependant modeste comparée à celle du lait, qui génère 2,5 milliards de francs et représente 22% de la valeur de production.

Depuis les années 2000, la valeur de production de la volaille de chair a dépassé celle de la production d’œufs.

Consommation

La viande de volaille et les œufs occupent une place importante dans une alimentation variée et équilibrée. Ils contiennent en effet des protéines et d’autres nutriments précieux, tels que le fer et des vitamines. De plus, la viande de volaille est appréciée pour sa faible teneur en graisses. Le sixième rapport sur la nutrition en Suisse (OSAV) recommande de consommer quotidiennement des aliments riches en protéines. Pour un adulte, cela représente par exemple l’équivalent de 100 à 120 g de viande ou de deux à trois œufs par jour.

En 2019, la consommation d’œufs (G5) a atteint 12,5 kg par personne, soit environ 200 œufs (à 60,24 g). La même année, la consommation de viande de volaille s’est située à 10,7 kg par personne, soit l’équivalent de 90 escalopes de poulet de 120 g. Ces quantités correspondent à 22% de la consommation totale de viande. Entre 2009 et 2019, la consommation de viande de volaille a augmenté de 13%. Durant cette période, la demande supplémentaire a en majeure partie été couverte par la production suisse.