Dalla barbabietola allo zucchero
La produzione di zucchero in Svizzera
In Svizzera i terreni coltivi e le condizioni climatiche sono adatti alla coltivazione di barbabietole da zucchero. Nel 2018, con un’estensione di 18 600 ettari, le superfici coltivate a barbabietole da zucchero ricoprivano circa l’1,8% della superficie agricola utile. Con 1,3 milioni di tonnellate di barbabietole da zucchero sono state prodotte 194 000 tonnellate di zucchero. Lo zucchero prodotto in Svizzera e destinato al consumo alimentare ha coperto il 72% del fabbisogno del nostro Paese (grado di autoapprovvigionamento per il 2017). Nella trasformazione di prodotti alimentari, lo zucchero è un ingrediente molto utilizzato. Il consumo quotidiano di zucchero è di circa 110 g pro capite.
Una coltura del XX secolo
Nel corso del XX secolo la coltivazione di barbabietole da zucchero è notevolmente aumentata. Si è stimato che intorno al 1900 la superficie coltivata a barbabietole da zucchero corrispondesse a circa 500 ettari (G1). A quel tempo, le barbabietole da zucchero venivano coltivate prevalentemente nel Seeland bernese e trasformate nello zuccherificio di Aarberg (BE). Nel secondo dopoguerra tale coltivazione era ancora limitata, ma successivamente cominciò ad aumentare. Un grande balzo in avanti è avvenuto nel 1963, con l’entrata in funzione dello zuccherificio di Frauenfeld (TG).
La maggiore estensione delle superfici coltivate a barbabietole da zucchero è stata raggiunta nel 2014, con quasi 21 000 ettari. Da allora è tuttavia in calo. Una delle principali cause di questa diminuzione è la pressione sui prezzi in Svizzera e all’estero dovuta a mutamenti nella politica agricola (cfr. riquadro a pag. 2).
Nel 2018 le coltivazioni di barbabietole da zucchero coprivano una superficie di circa 18 600 ettari, poco più grande del Cantone di Appenzello Interno. Ciò corrisponde al 3% in meno rispetto all’anno precedente.
Nel 2018, a coltivare barbabietole da zucchero erano 4611 aziende agricole, con una superficie media di quattro ettari ciascuna. Tale coltura è concentrata nelle regioni dell’Altipiano. Le superfici coltivate più grandi si trovano nel Cantone di Vaud, seguito dai Cantoni di Berna, Zurigo e Turgovia (G2).
Le aziende che hanno coltivato barbabietole da zucchero nel 2018 presentavano più superfici coltivate a patate, colza e cereali rispetto alla media di tutte le aziende agricole con superficie coltiva. Per esempio, si occupavano di più della metà delle superfici coltivate a patate. Si tratta quindi di aziende altamente specializzate nella coltivazione.
Attualmente, in Svizzera le coltivazioni biologiche di barbabietole da zucchero sono poche. Nel 2018, 41 aziende coltivavano complessivamente 72 ettari di barbabietole da zucchero biologiche (lo 0,4% del totale). Di questi, 27 erano registrati nel Cantone del Giura e 10 in quello di Turgovia. Dal 1990 la superficie a coltivazione biologica subisce fluttuazioni, con una tendenza all’aumento, in particolare negli ultimi tre anni.
Circa 1,5 milioni di tonnellate di barbabietole
da zucchero
Dal 1900 la quantità di barbabietole da zucchero prodotte in Svizzera è aumentata, raggiungendo il suo massimo nel 2014 (1,9 mio. t), anno in cui questa produzione ha pure registrato la superficie coltivata più ampia. I raccolti variano a seconda delle condizioni meteorologiche. A minacciare questa coltivazione è infatti soprattutto la siccità. Una riprova di questo fatto si è avuta per esempio col raccolto del 2018, che con 1,3 milioni di tonnellate ha costituito un calo del 18% rispetto all’anno precedente. Le cause di un tale calo sono da ricondurre sia alla siccità estiva che alla riduzione della superficie coltivata (–3%).
Prezzo dello zucchero e politica agricola
In qualità di unica impresa trasformatrice di barbabietole da zucchero in Svizzera, la Zucchero Svizzero SA conclude contratti di coltivazione annuali con i diversi produttori di barbabietole da zucchero, nei quali sono stabiliti sia la quantità che il prezzo di base garantito. Quest’ultimo dipende dalla quantità di zucchero contenuto nelle barbabietole.
Poiché lo zucchero rientra nei beni di approvvigionamento di base, la sua produzione è sostenuta dallo Stato. A seguito dei cambiamenti della politica agricola, dal 2008 la Confederazione non sostiene più finanziariamente la produzione dello zucchero, bensì la coltivazione di barbabietole da zucchero, dispensando contributi di superficie. Nel 2019, il contributo per singole colture previsto per le barbabietole da zucchero ammonta a 2100 franchi all’ettaro.
In virtù degli accordi bilaterali conclusi tra la Svizzera e l’UE accordo bilaterale II, prodotti agricoli trasformati, entrato in vigore il 30 marzo 2005 sul libero scambio dello zucchero contenuto nei prodotti agricoli trasformati, il prezzo dello zucchero svizzero è regolarmente oggetto di adeguamenti al prezzo di mercato europeo. In seguito a una riforma della politica sulle barbabietole da zucchero nell’UE, che nel 2017 ha abolito le quote per le barbabietole da zucchero, negli Stati dell’UE la superficie coltivata a barbabietola da zucchero è aumentata del 16% tra il 2016 e il 2018, fatto che ha comportato un calo del prezzo dello zucchero e di quello delle barbabietole.
Nel 1990 il prezzo di base garantito per le barbabietole da zucchero con un tenore di zucchero del 16% si attestava a 14.50 franchi ogni 100 chili e il prezzo di base effettivo riscosso dai contadini era di 15.00 franchi. Oltre al tenore effettivo di zucchero, il prezzo di base effettivo riscosso tiene anche conto di tutti i supplementi (p. es. i contributi di superficie) e di tutte le detrazioni (p. es. in caso di impurità delle barbabietole). Nel 2018 il prezzo di base garantito era di 4.30 franchi ogni 100 chili e il prezzo di base effettivo riscosso dai contadini era di 8.20 franchi.
Le barbabietole da zucchero rappresentano
il 3% del valore di produzione vegetale
Il valore di produzione rispecchia le fluttuazioni annuali delle superfici coltivate da contratto, del raccolto, della qualità (tenore di zucchero nelle barbabietole) e del prezzo (G3). Il prezzo di base delle barbabietole da zucchero riscosso dai contadini viene determinato sulla base del mercato (livello dei prezzi nell’UE, cfr. riquadro), della qualità e del sostegno statale alla trasformazione o alla coltivazione. Dal 1900 al 1960, il valore di produzione delle barbabietole da zucchero è aumentato lentamente, per poi crescere in modo molto deciso. Tra il 1960 e il 1985, la quantità di barbabietole da zucchero è aumentata di 3,5 volte, il prezzo di 2,3 volte e il valore di produzione di 8 volte. In seguito, fino al 2007, la crescita è rallentata e le fluttuazioni annuali sono diventate più evidenti. Dal record massimo di 173 milioni di franchi raggiunto nel 2007, il valore di produzione ha di nuovo ricominciato a scendere; nel lungo periodo tale tendenza al ribasso è dovuta principalmente al calo dei prezzi, mentre a breve termine le fluttuazioni sono da ricondurre più che altro agli adeguamenti annuali delle superfici sotto contratto e alle oscillazioni del raccolto dettate dalle condizioni meteorologiche. In media, negli ultimi cinque anni (2014–2018) il valore di produzione annuale (contributi di superficie compresi) ammontava a circa 122 milioni di franchi, il che corrisponde pressappoco al 2,9% del valore di produzione dell’intera produzione vegetale in Svizzera. Nel 2018 il raccolto è diminuito a causa della siccità (cfr. sopra), facendo abbassare il valore di produzione delle barbabietole da zucchero a meno di 104 milioni di franchi.
Barbabietole biologiche: la domanda supera l’offerta interna
In Svizzera sono presenti due zuccherifici, ad Aarberg e a Frauenfeld. Secondo quanto afferma la Zucchero Svizzero SA, che le gestisce, nel 2018 le due fabbriche hanno trasformato circa 1,3 milioni di tonnellate di barbabietole svizzere in 194 000 tonnellate di zucchero. Il tenore medio di zucchero ammontava al 17,3%. Per assicurare il completo utilizzo della capacità produttiva dei due zuccherifici, nel 2018 sono state importate, prevalentemente dalla Germania, altre 146 000 tonnellate di barbabietole poi trasformate in zucchero.
2800 imprese utilizzano lo zucchero
per produrre generi alimentari
Lo zucchero è ampiamente utilizzato nella produzione di alimenti. Circa l’85% dello zucchero prodotto in Svizzera è impiegato nell’industria alimentare, mentre solo il 15% è venduto come «zucchero da cucina». Lo zucchero è utilizzato in particolare dalle aziende produttrici di latticini, gelati, prodotti di panetteria, dolciumi a base di cacao e cioccolato, prodotti a base di zucchero, cibi precotti e bevande rinfrescanti. Nel 2017 in questi settori erano attive all’incirca 2800 imprese, per un totale di 49 000 addetti. Il maggior numero di addetti (25 700) era impiegato nella produzione di prodotti di panetteria, mentre quella di dolciumi a base di cacao e cioccolato ne contava circa 5800.
L’industria alimentare dipende dal commercio di zucchero. Nel 2018 l’importazione di zucchero e di prodotti a base di zucchero (senza cacao) ammontava a circa 206 000 tonnellate (250 mio. fr.). I principali partner commerciali sono la Francia, la Germania e l’Austria. A queste si aggiungono 35 000 tonnellate di cioccolato e prodotti a base di cacao importati (253 mio. fr.).
Una larga parte dello zucchero trasformato nell’industria alimentare viene poi esportata sotto forma di bevande o alimenti zuccherati. Nel 2018 sono state esportate 807 000 tonnellate di acqua minerale con aggiunta di zucchero, altri dolcificanti o
aromi e altre bevande analcoliche (1,8 mia. fr.), 122 000 tonnellate di cioccolato e prodotti a base di cacao (844 mio. fr.), nonché 31 000 tonnellate di zucchero o prodotti a base di zucchero (181 mio. fr.).
Produzione di zucchero
Per la produzione di zucchero vengono utilizzate le radici della pianta, che hanno una forma di rapa. Nello zuccherificio, le barbabietole vengono prima di tutto lavate e poi tagliate a fettucce. Dopo, immergendole nell’acqua calda, dalle fettucce viene estratto lo zucchero. Il succo pressato viene poi purificato e addensato. In seguito, all’interno di cristallizzatori, dal succo sotto vuoto viene estratta altra acqua e si formano cristalli di zucchero. Per ottenere un chilo di zucchero cristallizzato ci vogliono più o meno otto barbabietole.
Dal raccolto delle barbabietole e dalla produzione dello zucchero si ricavano prodotti secondari che possono essere utilizzati a loro volta: le foglie delle barbabietole vengono lasciate sul campo e fungono da concime verde, i residui della raccolta di barbabietole rimasti sul terreno e gli altri scarti vengono trasformati in substrato (terriccio), le fettucce di barbabietole servono da foraggio, la melassa è impiegata nell’industria e come foraggio e infine il calcio utilizzato nel procedimento di pulitura serve da concime. Nell’ambito di questa lavorazione viene inoltre prodotto biogas.
27 zollette di zucchero al giorno
Già nel secolo scorso per approvvigionare la popolazione veniva commerciato zucchero. Per via della scarsa produzione, nel 1911 il grado di autoapprovvigionamento si limitava al 3%. Quell’anno sono state importate 82 200 tonnellate di zucchero. Nel periodo tra il 1931 e il 1935, il consumo annuo di zucchero si situava attorno ai 39,9 kg a persona. Verso la fine della seconda Guerra mondiale, tale consumo era crollato a 12,1 kg. Con la limitazione del consumo dello zucchero, a quel tempo il grado di autoapprovvigionamento era vicino al 20%. Nel dopoguerra il consumo annuo di zucchero è di nuovo aumentato, arrivando intorno ai 40 kg pro capite. Con l’incremento della produzione di barbabietole da zucchero è aumentato anche il grado di autoapprovvigionamento, che nel 2017 ha raggiunto il 72%. Da tempo ormai il consumo di zucchero è rimasto stabile (G4). Nel 2017 ammontava a 39 kg all’anno, ossia 110 grammi pro capite al giorno. Tale quantità corrisponde a 27 zollette di zucchero (da 4 g) pro capite al giorno, un consumo nettamente superiore a quello raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). L’OMS consiglia infatti di limitare il consumo di zucchero a un massimo del 10% del fabbisogno energetico, poiché un consumo di zucchero superiore può danneggiare la salute. Nel caso di un apporto calorico giornaliero pari a 2000 kcal, ciò corrisponde a 50 grammi di zucchero; in questo quantitativo sono compresi sia lo zucchero cristallizzato che gli zuccheri aggiunti, ovvero quelli «nascosti» in bevande e derrate alimentari trasformate. Yogurt alla frutta, barrette di cioccolato o bevande edulcorate sono solo alcuni esempi di generi alimentari e voluttuari ricchi di zuccheri che consumiamo ogni giorno.
Le economie domestiche spendono 41 franchi al mese per zucchero e prodotti
a base di zucchero
Tra il 1982 e il 2007 i prezzi dei prodotti alimentari sono saliti (G5). Da allora hanno poi subito diverse fluttuazioni. I prezzi di zucchero, bevande edulcorate e cioccolato sono aumentati in modo meno marcato, mentre la panetteria fine e i prodotti di pasticceria hanno registrato un rincaro al di sopra della media e poi dal 2007 sono rimasti stabili.
Provenienza dei dati
– UST – Indagine sul budget delle economie domestiche (IBED)
– UST – Indice nazionale dei prezzi al consumo (IPC)
– UST – Conti economici dell’agricoltura (CEA)
– UST – Rilevazione delle strutture agricole e censimenti delle aziende
– UST – Statistica strutturale delle imprese (STATENT)
– USAV, Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria
– Agristat, Unione svizzera dei contadini (USC)
– Bilancio alimentare e bilancio dei foraggi
– Hans Brugger, Statistisches Handbuch der schweizerischen Landwirtschaft,1968 (in tedesco)
– Amministrazione federale delle dogane
– Statistica del commercio estero
– Eurostat
– Zucchero Svizzero SA
– Federazione svizzera dei coltivatori di barbabietole da zucchero
Nel 2017 un’economia domestica di dimensioni medie (2,2 persone) ha speso in media 41 franchi al mese per zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolciumi, il che corrisponde al 7% delle spese per prodotti alimentari.
